温水和面，是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。
用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。
所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
沸水和面，又称为烫面。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
油调和面，适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。
油酥面*好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
几种面团的配置方法：
1、油水面的配制
用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。
2、干油面的配制
完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。
3、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20，蛋液80，有时可加进少许水；
如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。
烙饼的做法
中筋粉或高筋粉1斤
材料
开水4两5（多半碗水），油适量
做法
1、把面倒入盆内，加入一半的开水，顺时针搅拌约2分钟；
2、再把剩下的水倒入面盆中，这样烫的面烙出的饼非常松软；
3、和好的面，在上面抹一小勺的色拉油，放到旁边醒面约2小时左右；
4、两个小时后，把醒好的面搓成条，按成面积子，放到油里养；
5、再把养好的面积子，每两个按到一起，擀成饼坯。
小贴士
1、点火，大火把锅烧热至锅里起烟，改成中火，锅内不放油；
2、把饼放到锅内，两面烙饼，中间鼓起来就是好了，
3、将烙好的饼放到盆里焖一会，就可以吃了，这样饼软香好吃。
烙饼怎么和面？相信大家看了以上的文章就不会有疑问了吧？只要掌握好其中的技巧，相信大家都会做出好吃的烙饼哦。
